美味涼皮的做法

據(jù)我們調(diào)查涼皮在全國(guó)有許多地方都有，可見(jiàn)涼皮已經(jīng)成了百姓喜歡吃的一種小吃，我們這里介紹的涼皮的做法，是指陜西涼皮的做法，因?yàn)槌�了在陜西之外還有徐州、河南等地都有涼皮這種小吃。而在眾多涼皮小吃當(dāng)中，尤其以陜西涼皮最為有名，陜西涼皮分為秦鎮(zhèn)米皮、面皮、寶雞岐山八畝溝搟面皮（俗稱(chēng)岐山搟面皮），我們店里經(jīng)營(yíng)的就是秦鎮(zhèn)米皮和岐山搟面皮，這里要說(shuō)說(shuō)面皮，其實(shí)在陜西面皮基本上上了年紀(jì)的婦女都會(huì)做，開(kāi)店經(jīng)營(yíng)一般經(jīng)營(yíng)米皮，而我們這里說(shuō)的涼皮在陜西是指米皮和面皮統(tǒng)稱(chēng)，我們這里重點(diǎn)介紹開(kāi)店經(jīng)營(yíng)的米皮的做法。

涼皮的做法雖然很多，但是一般要注意3點(diǎn)（3個(gè)注意事項(xiàng)）：

1、米漿打的好壞，不能太稀也不能太稠，太稀了蒸出的涼皮無(wú)嚼勁，太稠了蒸出的涼皮口感差，涼皮表面容易起泡泡。

2、涼皮大料水的好壞，就是調(diào)涼皮的汁水的味道，涼皮好吃不好吃調(diào)料水很關(guān)鍵，好的調(diào)料水選用桂皮、八角、花椒等幾十種香料熬煮成，切好的涼皮抓幾條放里面蘸一下，拿出來(lái)放到青花瓷碗里攪拌，味道好極了。

3、涼皮辣椒油的好壞，會(huì)吃涼皮的人都知道，涼皮口味好壞，50%靠辣椒油，也許有人說(shuō)，我不喜歡吃辣子，不放可以嗎？那我建議你不要吃涼皮，好的涼皮辣子油并不是一定要辣，而是香。紅紅的辣子油一方米可以增加涼皮的口感，另外一方面可以增強(qiáng)涼皮的感官，提高人們的食欲。

做涼皮的時(shí)候，把握以上三點(diǎn)，相信你做出來(lái)的涼皮不會(huì)差。

下面我們重點(diǎn)介紹下陜西涼皮的做法5個(gè)步驟（聲明次做法僅供學(xué)習(xí)參考，和我們涼皮店里的涼皮不一樣，要學(xué)習(xí)正宗涼皮的做法，歡迎到我們店里來(lái)考察品嘗）：

第一步：準(zhǔn)備涼皮做法的材料

1斤面粉（面粉要超級(jí)精粉，做涼皮專(zhuān)用）1.5到1.7斤水，直徑30cm寬不繡鋼涼皮鍋3-4個(gè)。鹽一勺，家用富貴碗，三碗冷水，一碗熱水。

第二步：攪面

將三碗冷水倒在面上，朝一個(gè)方向順手勢(shì)攪拌，稍攪拌后再加半碗熱水，攪拌至無(wú)疙瘩即可。

第三步：蒸涼皮

水燒滾開(kāi)，將涼皮模具里面刷一層油，少點(diǎn)，但要均勻，舀一勺面倒入涼皮模具里，輕微搖一下，涼皮和模具大小一樣，將模具放入滾開(kāi)的水里蒸2-3分鐘，起泡拿上來(lái)，放入水里2分鐘取出，（注意：火候要猛，否則涼皮會(huì)裂縫）將模具放入冷水大桶里降溫2-3分鐘可將涼皮取出，用另一模具再繼續(xù)做，取出來(lái)疊在一起即可。

第四步：涼皮的做法關(guān)鍵步驟：辣油做法

細(xì)辣椒粉一斤、色拉油2斤燒開(kāi)，放2兩小蔥，一個(gè)蒜（蒜沫）生姜片、桂皮、八角爆香后撈出，放點(diǎn)芝麻，澆在辣椒面上面！即可。

第五步：拌涼皮

將涼皮切條，放入盤(pán)中，加入 鹽一小勺、雞精一小勺、蒜姜水一大勺、辣油少許，加入黃瓜絲、烤夫、海帶絲、香菜等，順手勢(shì)攪拌（以免斷掉）裝碗即可。根據(jù)各地口味可加些其它調(diào)料。

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