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原標(biāo)題：鐵強(qiáng)化醬油，補(bǔ)鐵促健康
牙膏里加氟，鹽里加碘，牛奶里加維生素AD，大家已經(jīng)習(xí)以為常了�，F(xiàn)在又要在醬油里加鐵，這是怎么回事呢?
缺鐵形勢嚴(yán)峻補(bǔ)鐵刻不容緩
據(jù)世界衛(wèi)生組織(WHO) 估計(jì)，世界上可能有40 ~ 50億人鐵缺乏，約有20億人患有缺鐵性貧血。我國的情況也不樂觀，2000年中國食物與營養(yǎng)監(jiān)測，5歲以下的城市兒童貧血率12.3%，農(nóng)村兒童為26.7% ，而育齡婦女的貧血率則高達(dá)36.6%。據(jù)統(tǒng)計(jì)，在全國人口中缺鐵性貧血發(fā)生率高達(dá)15%至20%，全國約有2億人患有缺鐵性貧血和鐵營養(yǎng)不良癥。
眾所周知，鐵是組成血紅蛋白的重要原料，也是肌紅蛋白、細(xì)胞色素酶、過氧化氫酶等的組成成分，在組織呼吸、生物氧化過程中起著十分重要的作用。機(jī)體缺鐵時(shí)可使血紅蛋白減少，發(fā)生營養(yǎng)不良性貧血。使人食欲減退、頭昏眼花、疲乏無力、免疫功能降低。而兒童則影響智力發(fā)育，可以造成智商降低，注意力不集中，個(gè)子矮、體重輕。因此，鐵缺乏和缺鐵性貧血已成為我國當(dāng)前面臨最重要的公共衛(wèi)生問題。人們不禁要問，為什么我們國家缺鐵的人群如此之多呢?這主要與我們飲食習(xí)慣有關(guān)，我國人民以植物性食物為主，而植物性食品中含鐵量本身就很低，加之其所含的鐵又不易被人體吸收，其吸收率平均僅3%。因此，從攝入的主食中不能滿足人體對鐵的需要。為解決眾多人缺鐵的現(xiàn)狀，通常有三種途徑補(bǔ)充鐵元素：①改善飲食習(xí)慣和膳食結(jié)構(gòu)，提高鐵的攝入量和改善吸收率;②服用鐵補(bǔ)充劑;③在人們普遍食用的食物中添加鐵強(qiáng)化劑。由于鐵元素不易被人體吸收，治療效果不理想，預(yù)防成為最根本的方法。而目前在食物中鐵強(qiáng)化是國際公認(rèn)的最經(jīng)濟(jì)、有效和可持續(xù)的補(bǔ)鐵方法。
解決缺鐵的新方法：在醬油中加點(diǎn)鐵
醬油是中國人在烹飪中幾乎每天都要用到的調(diào)味品。我國有關(guān)研究機(jī)構(gòu)進(jìn)行了一項(xiàng)近4年的研究顯示：在醬油中加入一種叫乙二胺四乙酸鐵納(EDTA)的新型鐵強(qiáng)化劑，能夠有效防治鐵缺乏和缺鐵性貧血。研究人員進(jìn)行了大規(guī)模人群食用加鐵醬油的對照試驗(yàn)，結(jié)果顯示：14~17歲的中學(xué)生每天補(bǔ)充含有5毫克EDTA鐵的醬油，3個(gè)月就可以完全糾正缺鐵性貧血;3~6歲兒童食用強(qiáng)化鐵醬油1年后，身高體重的增加明顯優(yōu)于食用普通醬油的兒童;人群中總貧血率降低20%~70%。由此可見，加鐵的醬油確實(shí)可以改善缺鐵狀態(tài)。
為什么補(bǔ)鐵要選“乙二胺四乙酸鐵鈉”(又稱“依地鐵”)來作強(qiáng)化劑?因?yàn)檫@種鐵是研究人員在眾多鐵劑中選出的一種，其優(yōu)點(diǎn)在于：吸收率是其他鐵劑的2~3倍，不會受到食物中抑制鐵吸收物質(zhì)的影響，加在醬油中也沒有任何鐵銹味。而在眾多食品中，為什么選擇醬油作為鐵強(qiáng)化食物載體呢?大概有這幾方面的原因：①醬油是我國居民食用很普遍的調(diào)味劑，它使用方便，而且食用量容易控制，一般不會食用過量。②醬油是工業(yè)化產(chǎn)品，便于對添加質(zhì)量進(jìn)行有效控制。③醬油中含有較多復(fù)合氨基酸和多種有機(jī)酸，這些物資可以促進(jìn)鐵的吸收。④新的鐵強(qiáng)化劑EDTA，在醬油中溶解度很好。而且有兩年以上穩(wěn)定性，不會受到破壞。同時(shí)也不會改變醬油的原有色澤和風(fēng)味。
實(shí)驗(yàn)表明，一天只要吃10~15毫升鐵強(qiáng)化醬油，一年的補(bǔ)鐵效果可以提高70%。也許有人擔(dān)心，對于成年男性等不缺鐵的人群來說，吃鐵強(qiáng)化醬油會不會導(dǎo)致鐵攝入量過高?這種擔(dān)心不必要，一方面因?yàn)槿藗兠刻灬u油的攝入量是有限的，不會盲目地、無節(jié)制地大量吃食醬油。再者，人體有自動調(diào)節(jié)機(jī)制，當(dāng)體內(nèi)不缺鐵時(shí)，對鐵的吸收率就會降低，并將多余的鐵排出體外。更為重要的是醬油中鐵的含量不會過多，國家衛(wèi)生部門對醬油中鐵強(qiáng)化劑的添加標(biāo)準(zhǔn)已作了嚴(yán)格規(guī)定，鐵強(qiáng)化醬油每15毫升里只有4毫克EDTA鐵。這種劑量對人體是絕對安全的。
如何選購、怎樣使用鐵強(qiáng)化醬油?
目前全國很多大的醬油生產(chǎn)企業(yè)都已推出了“鐵強(qiáng)化醬油”，這種醬油包裝上印有明顯的由中國疾病控制中心和中國調(diào)味品協(xié)會共同發(fā)布的鐵強(qiáng)化標(biāo)志。且在這種醬油的成分表中，除了標(biāo)明與普通醬油相同的水、脫脂大豆、麥皮、小麥等外，還標(biāo)出了一種叫“乙二胺四乙酸鐵鈉”的物質(zhì)。因此，這種醬油很容易識別。由于添加成本低廉，鐵醬油價(jià)格并不貴，它與普通醬油相比一天只需多花費(fèi)幾厘錢，一年也就只多花幾元錢，真可謂之價(jià)廉物美，相得益彰。
使用鐵醬油也很方便，在烹調(diào)過程中不分時(shí)期、時(shí)間都可以添加。且用這種醬油烹調(diào)菜肴，無論是煎、炒、煮、燜都不會對菜肴的正常色香味產(chǎn)生不良影響。醬油中的鐵劑也不會影響蔬菜里的營養(yǎng)物質(zhì)的消化和吸收。
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