稻米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與歷史文化

　　一、“米”在不經(jīng)意間成了中華文化中：國(guó)“粹”與“精”華的部首，也沒有拒絕與“糟粕”相伴。春秋時(shí)期的“五谷”在北方解釋為“麻、黍、稷、麥、菽”，南方則為“稻、黍、稷、麥、菽”，到了唐宋“稻為五谷之首”已然在中國(guó)飲食文化中無可替代，稻米就這樣扎根于我們的民族。養(yǎng)育中華民族的稻米，到底有什么樣的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值呢?

　　稻米分為秈米、粳米、糯米，其中南方秈米居多，北方以粳米為主，它們的營(yíng)養(yǎng)成分不同，但是差異甚小。

　　碳水化合物：稻米中含有80%左右的淀粉，也就是碳水化合物，這是一類重要的能量物質(zhì)，為人體提供大量的能量。碳水化合物與人體的關(guān)系就像是汽油與車之間的關(guān)系，如果沒有汽油，再好的車也沒有辦法開。同樣，沒有碳水化合物的話，人體的任何生命活動(dòng)也都是無法進(jìn)行的。

　　B族維生素：稻米中含有豐富的B族維生素，尤其是糙米中，含量較高，碾磨精細(xì)的白米中含量雖然有所減少，但我們也不能忽視，在做飯過程中應(yīng)盡量減少它的流失。大米中的B族維生素以B1、B2、B3、葉酸為主，這些維生素都與我們的皮膚、粘膜、神經(jīng)系統(tǒng)息息相關(guān)，如果嚴(yán)重缺乏的話，在這些方面會(huì)有不同程度的損傷。

　　蛋白質(zhì)：稻米中約含將近8%的蛋白質(zhì)。谷類食物是我們中國(guó)人蛋白質(zhì)的主要來源，但是大米中的蛋白質(zhì)缺乏賴氨酸，因此做飯時(shí)加上適量富含賴氨酸的豆類，可以起到蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。

　　另外稻米中還含有一定量的鈉、鐵、鈣等，這些也都是對(duì)于我們?nèi)梭w健康非常有積極意義的微量元素。

　　二、大米的吃法多種多樣，大年初一吃“年糕”，正月十五“鬧元宵”，五月當(dāng)五吃“粽子”，重陽(yáng)要蒸“重陽(yáng)糕”，臘八節(jié)里“臘八粥”，以及云南的米線、天津的耳朵眼炸糕、老北京驢打滾、江浙一帶的麻糍……不同的吃法營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有什么區(qū)別?

　　大米的吃法很豐富，不同的吃法，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都是基于大米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的不同發(fā)揮。

　　比如南方的米線，質(zhì)量好的米線是一種比較健康的食品，很容易消化吸收，適合于消化功能弱的人群食用。但是在米線的生產(chǎn)過程中會(huì)流失一定的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，因此我們現(xiàn)在吃米線一般會(huì)搭配適量的蔬菜、肉類、豆類、蛋類等等來均衡營(yíng)養(yǎng)。米線的制作過程流失的糖份、蛋白質(zhì)，使其有可能適合需要減少植物蛋白及糖類攝入的人群，如：糖尿病腎病、慢性腎功能不全病友。

　　元宵也是一種非常有中國(guó)特色的傳統(tǒng)小吃，它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一方面來自于它的糯米皮，糯米中含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等;元宵中的另一方面營(yíng)養(yǎng)則來自于它豐富的餡料，不同口味的元宵營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也是不一樣的。元宵作為一種高糖高油食品，血糖高的人群應(yīng)該限制食用量。另外它不易消化吸收，因此老年人、小朋友、大病初愈的消化功能偏弱的人群也應(yīng)該限制食用量。

　　三、老年人消化功能弱，吃大米該注意些什么呢?

　　老年人消化功能稍微弱一些，而且牙口也不好了，硬的東西嚼不動(dòng)，所以老年朋友選擇食物應(yīng)該多選擇一些好消化、好吸收、容易咬的食物。粥就是非常不錯(cuò)的選擇。在這里給大家推薦兩款適合于老年人食用的粥。

　　第一款：二米蕓豆粥

　　采用大米、小米、蕓豆三種食材共同熬制而成，色澤漂亮，營(yíng)養(yǎng)全面。最重要的是它加入的食材比較多，升糖指數(shù)相對(duì)低些，我們吃進(jìn)去后血糖上升相對(duì)緩慢，因此非常適合于胰島功能稍差、血糖偏高的老年朋友食用。此款粥還加入了蕓豆，豆類與谷類可起到蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用，從而提高我們攝入的蛋白質(zhì)的生物價(jià)，這也是一種非常合理的食物搭配。

　　第二款：紅薯粥

　　采用等量的大米、紅薯共同熬制而成，口味香甜，易于消化吸收，同時(shí)還具有通便的作用，因此適合于有便秘的老年朋友食用。

　　附：稻米的歷史與文化

　　“明月別枝驚鵲，清風(fēng)半夜鳴蟬。稻花香里說豐年，聽取蛙聲一片。”《西江月·夜行黃沙道中》南宋辛棄疾。

　　“陶令棄官后，仰眠書屋中。誰將五斗米，擬換北窗風(fēng)�！崩钌屉[。

　　“鋤禾日當(dāng)午,汗滴禾下土�！崩罴�。

　　大年初一吃“年糕”，正月十五“鬧元宵”，五月當(dāng)五吃“粽子”，重陽(yáng)要蒸“重陽(yáng)糕”，臘八節(jié)里“臘八粥”。

　　“巧婦難為無米之炊�！�

　　“早晨起來七件事，柴米油鹽醬醋茶。”

　　云南米線、天津耳朵眼炸糕、老北京驢打滾、江浙一帶的麻糍……

　　養(yǎng)育中華民族的稻米，在不經(jīng)意間成了中華文化中：國(guó)“粹”和“精”華的部首;也沒有拒絕與“糟粕”相伴。稻米就是這樣扎根于我們的民族。

　　世界上最早的稻谷遺址在我國(guó)的江西和湖南，距今約12000年至14000年。

　　春秋時(shí)期《論語·微子》中記載：“四體不勤，五谷不分，孰為夫子?”那時(shí)“五谷”在北方的解釋多為“麻、黍、稷、麥、菽”，南方則為“稻、黍、稷、麥、菽”，到了唐宋“稻為五谷之首”已然在中國(guó)飲食文化中無可替代。

　　稻谷大約在3000年前北穿朝鮮、南傳越南，2000年前東傳日本，然后是西亞、歐洲，“稻米之路”就此成就了許多民族的飲食與文化。2004年聯(lián)合國(guó)國(guó)際稻米年的主題是“稻米就是生命”。

（責(zé)任編輯：）