粗糧比大米更易變質(zhì) 粗糧最好低溫冷藏

　　現(xiàn)代社會(huì)，很多人都是吃精細(xì)的白米飯，因此倡導(dǎo)多吃粗糧、雜糧。粗糧含有豐富的不可溶性纖維素，有利于保障消化系統(tǒng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)。它與可溶性纖維協(xié)同工作，可降低血液中低密度膽固醇和甘油三酯的濃度;增加食物在胃里的停留時(shí)間，延遲飯后葡萄糖吸收的速度，降低高血壓、糖尿病、肥胖癥和心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。醫(yī)學(xué)研究還表明，纖維素有助于抵抗胃癌、腸癌、乳腺癌、潰瘍性腸炎等多種疾病。

　　但要明確的是，粗糧絕非多多益善。國(guó)家推薦的健康成年人每天粗糧的攝入量是50克，人們也可以根據(jù)個(gè)人的情況再適當(dāng)做出調(diào)整，在30～60克區(qū)間為宜，一般占總主食量的三分之一左右，最多不宜高過(guò)總主食量的50%。

　　很多人覺(jué)得粗糧相對(duì)于面粉、大米不易變質(zhì)，但事實(shí)并非如此，粗糧比大米、面粉更易變質(zhì)。怎么判斷粗糧變質(zhì)了呢?一是出現(xiàn)哈喇味，證明其脂肪已經(jīng)氧化變質(zhì)，如果吃了會(huì)損害健康。二是發(fā)霉，可能產(chǎn)生黃曲霉毒素，有很強(qiáng)的毒性和致癌性。生蟲(chóng)的粗糧倒不會(huì)對(duì)健康有害，但口感可能變差。

　　粗糧的變質(zhì)原因一般分兩種。一是由其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)決定，不飽和脂肪酸高的粗糧容易變質(zhì)，比如薏仁米、糙米等;二是加工工藝的原因，比如燕麥片保質(zhì)期就很長(zhǎng)，這是因?yàn)榧庸み^(guò)程中進(jìn)行了滅酶處理，延緩了脂肪氧化。而燕麥粉就非常容易變質(zhì)，因?yàn)檠帑湻叟c氧氣接觸的面積顯著增加，同時(shí)，加工過(guò)程中，脂肪氧化酶被激活。薏仁米、糙米容易變質(zhì)也有這方面原因，加工過(guò)程中的糊化層損傷使脂肪酶活性更高。

　　粗糧買回家最好低溫冷藏。糧食不怕凍，放在冷凍室或冷藏室，品質(zhì)基本不會(huì)發(fā)生變化，但要注意密封。開(kāi)封后的粗糧要盡快吃掉，臨時(shí)貯存應(yīng)放在陰涼、干燥和通風(fēng)的地方。

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