冬季熬煮高湯養(yǎng)生要注意這些

　　在我國(guó)的很多地區(qū)有喝湯的養(yǎng)生的習(xí)慣，尤其是營(yíng)養(yǎng)豐富的高湯，更加受到人們的喜愛(ài)。那么，怎樣熬煮高湯才能更加美味營(yíng)養(yǎng)呢?在這里，就來(lái)為大家出出招，快來(lái)一起看看吧。

　　高湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　“高湯”又稱鮮湯，通常指廚師自制用于烹飪的高級(jí)湯料，一般可分為毛湯、奶湯及清湯三大類。多數(shù)高湯是以富含呈鮮物質(zhì)的雞、鴨、豬、牛、羊、火腿、干貝、香菇等原料熬制的，湯中含有來(lái)自熬湯原料的核苷酸、呈味氨基酸、有機(jī)酸、肽類、含氮有機(jī)物等多種呈鮮物質(zhì)。這些鮮味成分以及其他風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生綜合性的味道，使高湯的鮮味醇厚。高湯用于菜肴的制作，是許多市售調(diào)味品難以代替的。毛湯，可用于美化各種菜肴的味道;奶湯常用于高級(jí)筵席的奶湯類菜肴的制作;清湯常用于高級(jí)筵席的燒、燴或湯菜烹飪。不少?gòu)N師用自配的原料、相應(yīng)的制法熬制出頗具特色的高湯，成為制作菜肴味型獨(dú)特、口感豐滿的“秘密技藝”。高湯能給麻、辣、鮮、香、滑、嫩、爽等各種風(fēng)味增加柔和的感覺(jué)。它具有多物料的復(fù)合味感成分，又有原汁原味等特性，其鮮、香、滑、爽的調(diào)味效果迄今無(wú)調(diào)味品能與之媲美。

　　接下來(lái)，介紹一下高湯的熬煮方法和竅門吧。

　　高湯的熬煮方法

　　豬骨高湯：將豬骨棒骨、脊骨洗干凈斬大塊，入滾水鍋中汆湯去血味，撈出后，放入加有開(kāi)水的湯鍋中，加蔥段、姜塊小火煲煮3~4個(gè)小時(shí)。豬骨高湯可以用來(lái)煲制各式湯品，還可以作為基礎(chǔ)味來(lái)調(diào)味。

　　雞高湯：將雞架沖洗干凈，入滾水鍋中焯透，放入湯鍋中，加入適量清水煮沸，轉(zhuǎn)小火熬煮2小時(shí)，再加幾塊姜提味去腥，繼續(xù)續(xù)煮到湯濃味香時(shí)撇去浮油就可以了。雞高湯用來(lái)做葷素湯品都可以，根據(jù)個(gè)人口味，可在其他湯里提鮮湯頭。

　　牛骨高湯：將牛骨洗干凈斬大塊，入滾水鍋中汆湯去血味，撈出后，放入加有開(kāi)水的湯鍋中，加蔥段、姜塊旺火燒沸，轉(zhuǎn)小火煲煮4~5個(gè)小時(shí)。湯汁乳白濃稠時(shí)就可以了。牛骨高湯可以用來(lái)煲制各種葷素湯品，也可以根據(jù)湯品的需要，用牛腱肉或牛雜加陳皮、姜片熬煮牛肉清湯替代牛骨高湯。

　　熬煮高湯的小竅門

　　所有肉料一定要用冷水下鍋。經(jīng)過(guò)緩慢的加熱，可使肉質(zhì)中的脂肪、氨基酸和鮮味物質(zhì)充分的滲入湯中，使高湯更加鮮美純香。反之，如果待水沸后再將肉料下鍋，會(huì)阻礙肉料內(nèi)部的鮮味物質(zhì)滲出，令高湯的鮮醇度降低。

　　最好在煲煮前一次將水加足。如果計(jì)算出現(xiàn)失誤，水量嚴(yán)重不足時(shí)，必須再次加水時(shí)，一定要加沸水，以保證加入的水與鍋中的湯水溫一致，才不會(huì)對(duì)最后熬好的高湯質(zhì)量造成太大影響。

　　熬湯最好是用冷水。如果一開(kāi)始就往鍋里倒熱水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質(zhì)就會(huì)馬上凝固，使得外層蛋白質(zhì)不能充分地溶解到湯里。只有一次加是冷水，并慢慢地加溫，蛋白質(zhì)才會(huì)充分溶解到湯里，湯的味道才鮮美。另外，熬湯不要過(guò)早放鹽，鹽會(huì)使肉里含的水分很快跑出來(lái)，也會(huì)加快蛋白質(zhì)的凝固，醬油也不宜早加，蔥、姜和酒等作料不要放得太多，這些都會(huì)影響湯汁本身的鮮味。

　　熬煮后剩下的肉料不要丟棄。因?yàn)楦邷�最后濃度接近飽和，其�?shí)肉料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和鮮味物質(zhì)并沒(méi)有得到完全的釋放，只要重新加入適量清水繼續(xù)熬煮，還可制成一鍋上好的“二湯”。

　　熬煮高湯時(shí)不能加一些“重口味”調(diào)料。例如：蔥、姜、蒜、八角、紹酒等，雖然這些調(diào)味料都是去除腥膻味的“高手”，但各自氣味太過(guò)強(qiáng)烈，去除腥膻的同時(shí)，也將高湯的鮮味沖抵殆盡。

　　用微火燒。使湯只開(kāi)鍋、不滾騰。因?yàn)榇鬂L大開(kāi)，會(huì)使湯里的蛋白質(zhì)分子凝結(jié)成許多白色顆粒，湯汁自然就渾濁不清了。

　　熬煮高湯時(shí)，別忘了以上小竅門哦。

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