吃腐乳有害是誤解 有8大好處

　　腐乳也算是中國傳統(tǒng)的食物了，腐乳是一種二次加工的豆制品，由于其高鹽、二次加工等特點(diǎn)，會(huì)讓很多人誤解吃它只有壞處，沒有好處。但事實(shí)并非如此，吃腐乳好處很多，還能預(yù)防貧血呢!

　　吃腐乳的好處

　　1.有利控制血壓

　　比如說，蛋白質(zhì)變成了更容易消化的多肽和氨基酸，味道也更鮮美了。這些肽當(dāng)中，還包括一些有利于控制血壓的活性肽，因?yàn)橛醒芯堪l(fā)現(xiàn)，它們可以抑制血管緊張素轉(zhuǎn)換酶(ACE)I的活性。

　　2.礦物質(zhì)更好吸收

　　鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)不僅沒有減少，生物利用率還會(huì)上升，因?yàn)榇蠖巩?dāng)中原來含有很多植酸，它是非常妨礙礦物質(zhì)吸收的，但發(fā)酵的時(shí)候，霉菌已經(jīng)把它“干掉”了。

　　3.更容易消化

　　那些妨礙蛋白質(zhì)消化的成分，也被霉菌清除了。

　　4.不會(huì)脹氣

　　許多人吃大豆后會(huì)感到腸脹氣，這是因?yàn)榇蠖怪写嬖诿洑庖蜃�，即棉子糖和水蘇糖等糖苷類物質(zhì)。而腐乳經(jīng)過微生物的發(fā)酵，這些脹氣因子被分解。

　　5.蛋白質(zhì)利用率提高

　　大豆所含的蛋白質(zhì)是不易被消化吸收的，而經(jīng)微生物的酶水解后生成了低分子多肽混合物，易于被消化吸收，使得腐乳中蛋白質(zhì)的消化率從大豆的65.3%升高到96%。大量研究表明，腐乳中所含蛋白質(zhì)的量和性能完全可以與動(dòng)物性食品相媲美，且不含膽固醇，因此腐乳是一種含高蛋白的健康食品。

　　6.B族維生素增加

　　由于微生物的作用，腐乳中產(chǎn)生的維生素B2含量僅次于乳制品，比豆腐還高6～7倍;維生素B12量僅次于動(dòng)物肝臟。對(duì)于常吃素食的人，經(jīng)常吃些腐乳有預(yù)防惡性貧血和老年性癡呆的功效;維生素B1、尼克酸(又稱煙酸)含量也高于一般的食品。

　　7.異黃酮活性增加

　　大豆異黃酮是多酚類混合物，具有抗氧化活性，能預(yù)防和抑制白血病，具有抗腫瘤功效，尤其對(duì)乳腺癌和前列腺癌有積極的預(yù)防和治療作用。研究表明，大豆經(jīng)水洗加工后會(huì)降低異黃酮含量，但發(fā)酵并不影響其含量，而且能改變異黃酮的種類。

　　未發(fā)酵的大豆制品中，異黃酮主要是以黃酮葡萄糖苷的形式存在，發(fā)酵后的腐乳在真菌的水解酶作用下使苷大量水解，變成游離型異黃酮苷原，而游離的苷原具有更廣泛、更強(qiáng)烈的抗菌、抗氧化和雌激素樣活性。這些糖原具有良好的溶解性和低粘度、抗凝膠形成性，可以被腸道有效地吸收。

　　8.降低膽固醇

　　腐乳中的脂肪是不飽和脂肪酸，本身又不含膽固醇，大量實(shí)驗(yàn)動(dòng)物研究表明，腐乳中的蛋白質(zhì)疏水性成分能與膽酸結(jié)合，降低動(dòng)物體內(nèi)膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。在動(dòng)物體及人體上的許多研究結(jié)果也都證實(shí)，這種蛋白質(zhì)具有降低膽固醇的作用，所以它比含高膽固醇的奶酪更有益于健康。

　　腐乳的制作過程

　　腐乳的主要原料，就是人們常吃的黃豆。在制作腐乳之前，先要制作豆腐，過程很簡單，無非是泡豆，打漿，點(diǎn)鹵，然后除去一部分豆清，就成了有點(diǎn)強(qiáng)度的豆腐。豆腐再切成小塊，就是制作腐乳的坯料了。這時(shí)候要接種毛霉之類的菌種，豆腐表面就長出一層毛茸茸的霉菌菌絲，喜歡的人會(huì)覺得毛茸茸的狀態(tài)很可愛，脆弱的可能會(huì)覺得很恐怖。其實(shí)不必害怕，這些菌都是專門篩選過的“善良”菌，不產(chǎn)生毒素，也不會(huì)致病。

　　然后，再加較多的鹽，把菌“腌”到難以生存的程度，再加入含有香辛料、糖、辣椒、紅曲、醪糟之類各種配料制成的調(diào)味汁，裝瓶悶起來，后熟幾個(gè)月，就變成了市場上的腐乳產(chǎn)品。因?yàn)榕淞喜灰粯樱�工藝�?xì)節(jié)不同，出來的產(chǎn)品也各種各樣。

　　腐乳的營養(yǎng)價(jià)值

　　1.腐乳中維生素B族的含量很豐富，常吃不僅可以補(bǔ)充維生素B12，還能預(yù)防老年性癡呆。

　　2.腐乳富含植物蛋白質(zhì)，經(jīng)過發(fā)酵后，蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸，又產(chǎn)生了酵母等物質(zhì)，故能增進(jìn)食欲，幫助消化。

　　3.腐乳還含有鈣、磷等礦物質(zhì)。

　　4.腐乳發(fā)酵時(shí)容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質(zhì)氧化分解后會(huì)產(chǎn)生含硫的化合物，過多食用將對(duì)人體產(chǎn)生不良影響。

　　溫馨提醒：一般人群均可食用腐乳，但是由于腐乳是高鹽食品，因此高血壓、心血管疾病、痛風(fēng)、腎病患者及消化道潰瘍患者最好少吃或不吃。

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