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近日，在由國(guó)家食藥監(jiān)總局、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)指導(dǎo)的“2015年食品安全熱點(diǎn)解讀報(bào)告會(huì)”上，“長(zhǎng)期喝豆?jié){會(huì)致乳腺癌”此條言論登上了2015年食品安全10大微信謠言的榜首。其實(shí)，很多有關(guān)豆?jié){的謠言已經(jīng)流傳了很久，而很多人仍然在相信。
謠言一：長(zhǎng)期喝豆?jié){會(huì)致乳腺癌
國(guó)家一級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師 楊紅玉
前段時(shí)間，有一條“寧波一女子講究養(yǎng)生，喝了三年自磨豆?jié){后查出乳腺癌”的信息進(jìn)入我們的生活。然而仔細(xì)了解，這里面其實(shí)是有誤會(huì)。
制作豆?jié){的原料大豆中含有異黃酮，它與雌激素結(jié)構(gòu)類似，又被稱為植物雌激素。許多人認(rèn)為人體雌激素多了，就可能引起乳腺癌。不過(guò)，植物雌激素不同于雌激素，植物雌激素并不會(huì)直接轉(zhuǎn)化成人體雌激素，它是作為女性雌激素水平的調(diào)節(jié)器。而且，大豆里的大豆異黃酮不但不會(huì)增加乳腺癌的風(fēng)險(xiǎn)，反而會(huì)降低乳腺癌的患病率。
另外，“男性長(zhǎng)期喝豆?jié){會(huì)女性化”就更不靠譜了。而且，有研究證明，男性喝豆?jié){可在一定程度上降低患前列腺病的風(fēng)險(xiǎn)。
謠言二：補(bǔ)鈣推薦豆?jié){
國(guó)家二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師 張 迎
很多人用豆?jié){代替牛奶補(bǔ)鈣，殊不知，豆?jié){中的鈣含量其實(shí)并不高，用它來(lái)補(bǔ)鈣，效果并不好。
我們都知道，牛奶是補(bǔ)鈣最好的食物選擇了，從《中國(guó)食物成分表(2009版)》中可知，牛奶中的含鈣量為104毫克/100克，而豆?jié){中的含鈣量?jī)H為10毫克/100克，只有牛奶含鈣量的1/10。
從豆?jié){的原料來(lái)看，黃豆的含鈣量確實(shí)很高，每100克含鈣量為191毫克，但是當(dāng)黃豆做成豆?jié){的過(guò)程中，需要加入大量的水(按正常的做法黃豆和水的比例是1:20)，因此這樣做出的豆?jié){，含鈣量就會(huì)很低。而中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)對(duì)健康成人推薦的每人每日鈣質(zhì)攝入量為800毫克。所以，若僅靠每天食用300毫克~400毫克的豆?jié){來(lái)獲取鈣是不夠的。
謠言三：喝豆?jié){能豐胸
第二軍醫(yī)大學(xué)內(nèi)分泌博士 張征
女性進(jìn)入青春期后，乳腺在雌激素的作用下發(fā)育成熟。除遺傳因素外，雌激素水平往往直接決定了乳房的大小和豐滿程度。反例則是女性進(jìn)入更年期后，由于雌激素水平顯著下降，乳房出現(xiàn)萎縮、下垂。
與人體生理性分泌的雌激素相比，植物雌激素只是具有類似的分子結(jié)構(gòu)，可以和體內(nèi)的雌激素受體結(jié)合，產(chǎn)生擬雌激素樣作用，但作用效果比真正的雌激素要微弱得多。
植物雌激素在體內(nèi)的作用是雙相的，當(dāng)體內(nèi)雌激素含量很低時(shí)，它可以起到補(bǔ)充雌激素的作用;當(dāng)體內(nèi)雌激素含量很高時(shí)，由于它與受體的結(jié)合妨礙了生理雌激素與受體的正常結(jié)合，反而起到了抑制性效果，相當(dāng)于降低雌激素水平、削弱雌激素作用。所以，通過(guò)喝豆?jié){、或說(shuō)補(bǔ)充植物雌激素，根本不能起到提高機(jī)體雌激素水平、促進(jìn)乳房發(fā)育的作用。
謠言四：豆?jié){和雞蛋不能一起吃
國(guó)家二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師 陳 艷
常常聽(tīng)到周圍的人說(shuō)豆?jié){和雞蛋不能同時(shí)吃，于是不少人吃雞蛋就不喝豆?jié){，喝豆?jié){就不吃雞蛋。然而從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，這種擔(dān)心是根本不必有的。
“雞蛋中富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，而豆類含有抗?fàn)I養(yǎng)因子——胰蛋白酶抑制劑，它會(huì)妨礙蛋白質(zhì)的消化，降低蛋白質(zhì)的吸收利用率�！边@就是雞蛋和豆?jié){不能同時(shí)吃的理由。理論似乎沒(méi)錯(cuò)，但其實(shí)胰蛋白抑制劑經(jīng)不起長(zhǎng)時(shí)間加熱，煮沸10分鐘以上，大豆中90%以上的胰蛋白酶就會(huì)失去活性，就不會(huì)干擾人體對(duì)蛋白質(zhì)的吸收了。
現(xiàn)在，無(wú)論是我們?cè)谑袌?chǎng)上買的豆?jié){，還是在家自制豆?jié){都是一邊打豆?jié){，一邊煮豆?jié){，時(shí)間都在15~20分鐘。所以，豆?jié){和雞蛋同時(shí)吃是沒(méi)有問(wèn)題的。
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我們?cè)谑忻嫔铣３ＹI到味道不純正的豆?jié){，可是又不知道真?zhèn)�，如何鑒別真假豆?jié){，不妨學(xué)學(xué)這兩招。
假豆?jié){：豆香味淡，有點(diǎn)奶香味
早餐攤上有很多杯狀的豆?jié){，喝起來(lái)沒(méi)什么豆?jié){味，還齁甜齁甜的，有的甚至有奶香味。這種很可能是用豆?jié){精調(diào)出來(lái)的。
豆?jié){精不是濃縮的豆?jié){粉，它和黃豆沒(méi)有任何關(guān)系，主要成分是香精、增稠劑、糖或甜味劑。但將豆?jié){精兌到水中還調(diào)不出能以假亂真的豆?jié){，商販一般會(huì)在打豆?jié){時(shí)加入豆?jié){精，以提高“產(chǎn)量”。譬如1斤黃豆加9斤水能磨出10斤豆?jié){，如果加入豆?jié){精，就可再加入更多水，而不會(huì)使豆?jié){味道變淡。也就是說(shuō)，1斤黃豆加59斤水和豆?jié){精，能打出60斤豆?jié){，利潤(rùn)大大增加。
豆?jié){精的香味來(lái)自其中的香精——多為香蘭素。香蘭素雖然是食用香精，可如果超標(biāo)食用，也可能出現(xiàn)頭疼、惡心、嘔吐的癥狀，時(shí)間長(zhǎng)了損害健康。
真豆?jié){：有豆香味，略帶豆腥味
用豆?jié){精勾兌豆?jié){的現(xiàn)象可能比較普遍，但很多消費(fèi)者卻不知如何鑒別。其實(shí)，區(qū)分鮮豆?jié){和豆?jié){精豆?jié){并不困難，只要注意下面兩點(diǎn)即可。
首先就是豆?jié){的顏色，別買灰白色的。用黃豆打的豆?jié){是乳白色或淡黃色，質(zhì)量差一些的則呈白色或灰白色。而一旦是用豆?jié){精沖出來(lái)的，顏色要淡。其次就是味道。鮮豆?jié){有豆香味且略帶豆腥味，用豆?jié){精勾兌的則豆香味很淡，有的甚至有奶香味(豆?jié){精中的香蘭素散發(fā)的味道)。買回的豆?jié){可放一會(huì)兒再喝，好豆?jié){靜置一兩個(gè)小時(shí)后會(huì)有一點(diǎn)沉淀，而劣質(zhì)豆?jié){不僅沉淀多，還會(huì)出現(xiàn)分層現(xiàn)象。此外，豆?jié){并非越黏稠越好，有可能加了增稠劑。
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