冬季養(yǎng)生喝靚湯 教你煲湯小技巧

　　寒冷時節(jié)來碗靚湯，既美味又暖身養(yǎng)生。但想要煲出一鍋好湯，這也可是需要技巧的。今天就教大家煲湯的一些注意事項，一起來了解下吧。

　　煲湯前的五個注意事項

　　一、選材

　　很多人煲湯是為了強健身體、美容養(yǎng)顏，但煲湯切不可“道聽途說”，而需有針對性地從中藥材不同功效出發(fā)，根據(jù)中醫(yī)傳統(tǒng)理論辨證選用，因時、因地、因人而異，方能有助于身體健康。那么如何選擇適宜的煲湯藥材呢?一是辨證選用，即分析、辨別疾病的寒、熱、燥、濕等癥狀，通曉中藥的寒、熱、溫、涼等性質(zhì)，在此基礎上辨證論治，選用對癥的中藥材。在中藥的選擇上，最好選擇經(jīng)民間認定的地道藥材，如淮山、芡實、沙參、玉竹、黃芪、枸杞、百合等。

　　“多放調(diào)料提味兒”是煲湯中的一大誤區(qū)。調(diào)料太多太雜可能會串味兒，影響了湯原有的鮮味，也會影響肉本來的口感。一般來說，一種肉配合2~4種調(diào)料就比較完美，比如煲雞湯時只需放入姜片、月桂葉和花椒即可。

　　二、炊具

　　制鮮湯以陳年瓦罐煨煮效果最佳。瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、粘土等原料配合成的陶土，經(jīng)過高溫燒制而成。其通氣性、吸附性好，還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點。煨制鮮湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱傳遞給內(nèi)部原料，相對平衡的環(huán)境溫度，有利于水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溶出得越多，湯的滋味鮮醇，食品質(zhì)地越酥爛。

　　三、加水

　　水是煲湯的關鍵，它既是傳熱的介質(zhì)，更是食物的溶劑。

　　原則上，煲湯時加水應以浸過所有食材為原則，使用牛、羊肉等食材時，水面一定要超過食材。

　　人們在煲湯時容易犯的第一個錯誤是加水不夠，導致中途加水，影響湯的風味。一般情況下，煲湯時的加水量應至少為食材重量的3倍。

　　如果必須要加水，也應加熱水。時間要得當。煲湯雖然需要長時間以慢火熬煮，但并不是時間越長越好，大多數(shù)湯品以1~2小時為宜，肉類則以2~3小時最能熬煮出新鮮風味。若使用葉菜類為主材，就更不宜煮太久。

　　四、火候

　　煨湯火候的要訣是大火燒沸，小火慢煨。這樣可使食物蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來，使湯鮮醇味美。只有用小火長時間慢燉，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又濃醇。

　　有些人總怕湯熬的時間太短不進味兒。其實，如果是煲肉湯，時間以半個小時至一個小時為最佳，這樣既能保證口感，也能保證營養(yǎng)。時間過長會增加湯中嘌呤的含量，進而增加痛風的風險，同時食物中的營養(yǎng)也會慢慢流失。如果是燉骨頭湯或豬蹄湯，時間可適當延長，但也不要超過3個小時。

　　五、加鹽不要早

　　鹽是煲湯時最主要的調(diào)料之一。有些人認為早點加鹽可以讓鹽完全“融入”食材和湯中，提高湯的口感，這其實是一種誤解。因為鹽放太早會使肉中的蛋白質(zhì)凝固，不易溶解，也會使湯色發(fā)暗，濃度不夠。鹽放得晚并不會影響湯的味道，反而還能使肉質(zhì)保持鮮嫩。所以最好在快出鍋時再加鹽。

　　喝湯時間有講究

　　“飯前喝湯，苗條健康”;“飯后喝湯，越喝越胖”，這有一定的道理。吃飯前，先喝湯，等于給胃腸加潤滑劑，中途不時喝點湯水，有助食物稀釋和攪拌，有益于胃腸對食物的吸收和消化。同時，吃飯前先喝湯，讓胃部分充盈，可減少主食的攝入，避免過多攝入能量。而飯后喝湯，容易引起營養(yǎng)過剩。

　　讓湯更好喝的五個秘訣

　　湯變鮮：熬湯最好用冷水。如果一開始就往鍋里倒熱水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質(zhì)就會馬上凝固，使得里外層蛋白質(zhì)不能充分地溶解到湯里。

　　湯變清：要想湯清、不渾濁，必須用微火燒，使湯只開鍋、不滾騰。因為大滾大開，會使湯里的蛋白質(zhì)分子凝結成許多白色顆粒，湯汁自然就渾濁不清了。

　　湯變濃：在沒有鮮湯的情況下，要使湯汁變濃，一是在湯汁中勾上薄芡，使湯汁增加稠厚感;其二是加油，令油與湯汁混合成乳濁液。方法是先將油燒熱，沖下湯汁，蓋嚴鍋蓋用旺火燒，不一會兒，湯就變濃了。

　　湯變淡：只要把面粉或大米縫在小布袋里，放進湯中一起煮，鹽分就會被吸收進去，湯自然就變淡了;亦可放入一個洗凈的生土豆，煮5分鐘，湯也能變淡。

　　湯變爽：有些油脂過多的原料燒出的湯特別油膩，遇到這種情況，可將少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入湯內(nèi)，可去除油膩。

　　以上是煲湯的一些方法，在煲湯的時候，不妨使用起來吧。

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