科技創(chuàng)新開啟健康調(diào)味“新玩法”

　　研討會(huì)現(xiàn)場(chǎng)展示的香精類創(chuàng)新產(chǎn)品

　　香乃食品之神，味乃食品之魂。對(duì)于現(xiàn)代食品工業(yè)而言，咸味香精調(diào)味料則是其“靈魂”所在。那么，2023—2024年度咸味香精調(diào)味料行業(yè)又有哪些新趨勢(shì)和亮點(diǎn)?

　　7月3日，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)在上海組織召開了“2023—2024年度方便食品行業(yè)(咸味香精調(diào)味料)創(chuàng)新研討會(huì)”。據(jù)了解，復(fù)合調(diào)味料類創(chuàng)新產(chǎn)品已連續(xù)三年占比最高，而香精類創(chuàng)新產(chǎn)品在本年度呈現(xiàn)躍增態(tài)勢(shì)。

　　地方特色鮮明

　　需求多元化倒逼行業(yè)創(chuàng)新

　　在湘菜中，小炒黃牛肉格外受到消費(fèi)者喜愛。本次研討會(huì)上的創(chuàng)新產(chǎn)品中，北京鴻禧志業(yè)科技有限公司的小炒黃牛肉風(fēng)味香精，真實(shí)還原了小炒黃牛肉菜肴的風(fēng)味，肉香濃厚、椒香突出，可應(yīng)用于預(yù)制菜、休閑食品等多個(gè)領(lǐng)域。

　　被稱為中國茶文化“活化石”的潮汕擂茶，并非傳統(tǒng)意義上的茶，主要被當(dāng)作湯飲食用，有些地方則用來泡飯吃。廣東江大和風(fēng)香精香料有限公司的擂茶湯面醬，不僅有著地道的潮汕擂茶風(fēng)味，在食用方式上創(chuàng)新性地嘗試和面搭配，將擂茶制作成面醬，煮、泡即成，解決了傳統(tǒng)擂茶現(xiàn)擂現(xiàn)吃制作工藝較為繁瑣的問題。

　　上海海洋大學(xué)原校長潘迎捷教授認(rèn)為，此次研討的創(chuàng)新產(chǎn)品地方特色鮮明，原料選擇講究，工藝精細(xì)，風(fēng)味口感更豐富。

　　上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)香料香精技術(shù)與工程學(xué)院馮濤教授和通用磨坊中國區(qū)創(chuàng)新、技術(shù)與質(zhì)量總監(jiān)李明燈也表示，不同地域消費(fèi)者的飲食習(xí)慣、口味偏好不同，企業(yè)根據(jù)當(dāng)?shù)叵�費(fèi)習(xí)慣開發(fā)產(chǎn)品，消費(fèi)市場(chǎng)的多元化需求倒逼行業(yè)不斷創(chuàng)新。

　　健康化持續(xù)升級(jí)

　　從“減脂少油”到藥食同源、味料同源

　　隨著人們對(duì)自身健康的關(guān)注度不斷增強(qiáng)，健康消費(fèi)逐漸成為風(fēng)口。近三年，“減鹽”以及“減鹽不減鮮”“減鹽不減咸”都是咸味香精調(diào)味料行業(yè)技術(shù)創(chuàng)新的主攻方向。進(jìn)入2024年，咸味香精調(diào)味料行業(yè)的健康化進(jìn)一步升級(jí)，消費(fèi)者對(duì)健康低脂輕食的關(guān)注，也讓行業(yè)將創(chuàng)新方向轉(zhuǎn)向了“減脂”。

　　最為典型的就是丘比的兩款創(chuàng)新產(chǎn)品，均為“0脂肪”油醋汁。其中的酸甜口味油醋汁既有醬油的濃郁醬香，也有獨(dú)流老醋獨(dú)特的風(fēng)味，酸甜且清爽，適合制作中式拌菜，簡單易操作，更符合當(dāng)前消費(fèi)者喜愛輕食的消費(fèi)習(xí)慣。

　　山東神州調(diào)味食品有限公司的低脂鮮椒牛肉醬，除了“低脂”，還使用天然食材提取物替代白砂糖，減輕代謝負(fù)擔(dān)，提升甘甜回味，豐富產(chǎn)品口味的層次感。

　　除了“減脂”，更值得關(guān)注的是，本次研討會(huì)的部分創(chuàng)新產(chǎn)品應(yīng)用了健康化食材，如藥食同源原料。上海愛普食品配料有限公司的當(dāng)歸香精采用甘肅產(chǎn)地的當(dāng)歸原料，利用GC-MS氣質(zhì)聯(lián)用儀獲取當(dāng)歸香氣的組成成分，再利用分離萃取技術(shù)獲得提取物，輔以調(diào)香技術(shù)增強(qiáng)當(dāng)歸的特征風(fēng)味，濃郁、純正，而且可以廣泛應(yīng)用于方便食品、復(fù)合調(diào)味料等領(lǐng)域。

　　健康化趨勢(shì)還體現(xiàn)在味料同源的咸味香精調(diào)味料產(chǎn)品逐漸增多。北京味食源食品科技有限責(zé)任公司的鮮藤椒液體香精，運(yùn)用了色譜分析方法，在解析藤椒鮮爽香氣呈香機(jī)理的前提下，創(chuàng)新運(yùn)用現(xiàn)代調(diào)香技術(shù)，調(diào)配出具有新鮮藤椒香氣的液體香精產(chǎn)品，解決了鮮花椒鮮香特征香氣散失快、不耐溫、應(yīng)用成本高的難題，填補(bǔ)了鮮藤椒風(fēng)味的市場(chǎng)空白。上海愛普食品配料有限公司的香菜微膠囊香精，采用頂空萃取技術(shù)提取香菜植株的香氣，利用GS-MS氣質(zhì)聯(lián)用儀分析香氣的組成成分，經(jīng)調(diào)香、噴霧干燥研發(fā)出具有緩釋功能的微膠囊產(chǎn)品，具有新鮮、清新、自然的香菜風(fēng)味，可以廣泛應(yīng)用于方便食品、肉制品、復(fù)合調(diào)味料等領(lǐng)域。

　　在中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長邵薇看來，隨著國民健康意識(shí)的提升，少糖、低鹽、減脂、少油等需求增長，功能多元化是咸味香精調(diào)味料行業(yè)的新亮點(diǎn)，風(fēng)味與功能雙導(dǎo)向是行業(yè)未來發(fā)展的重要方向。

　　場(chǎng)景拓寬

　　尋找新的增量市場(chǎng)

　　你有沒有想過，涮肉用的芝麻花生醬做成奶茶，還能喝出醇厚的花生和芝麻香;傳統(tǒng)的中式菜肴麻婆豆腐，加入芝士，融合出中西合璧的高蛋白、高鈣質(zhì)、低油脂的預(yù)制菜……在此次研討會(huì)上，以六必居“二八醬”和隴南利和“辛禧”風(fēng)味油醬為代表的創(chuàng)新產(chǎn)品正在通過拓展消費(fèi)場(chǎng)景、滿足消費(fèi)者多元化和個(gè)性化消費(fèi)需求，吸引新的消費(fèi)群體，尋找新的增量市場(chǎng)。

　　“二八醬”是老字號(hào)六必居的招牌產(chǎn)品，通常用于涮肉調(diào)料或涼拌菜等，是一種由芝麻和花生制成的醬料，原料選用一級(jí)湖北芝麻和遼寧花生，遵循傳統(tǒng)工藝，嚴(yán)格品質(zhì)管控，細(xì)度可以達(dá)到98%以上。本次會(huì)議上，“二八醬”搖身一變，跨界制作“二八醬”奶茶和巖燒乳酪，根據(jù)年輕消費(fèi)人群的喜好進(jìn)行研發(fā)創(chuàng)新。

　　不只是六必居，煙臺(tái)欣和企業(yè)食品有限公司的黃飛紅麻辣花生風(fēng)味拌面醬，也是將其拳頭產(chǎn)品黃飛紅麻辣花生的產(chǎn)品線繼續(xù)擴(kuò)大，制作出同樣風(fēng)味的拌面醬料。

　　隴南利和萃取科技有限公司的“辛禧”風(fēng)味油醬，則是將傳統(tǒng)原味豆腐生產(chǎn)線，改造升級(jí)為“風(fēng)味油醬”工藝，既延長了保質(zhì)期，又解決了夏日儲(chǔ)存問題，簡單加熱即可出菜。因?yàn)榧尤肓酥ナ�，東西方飲食文化實(shí)現(xiàn)了融合創(chuàng)新，既解決了傳統(tǒng)川菜高牛油的問題，又能一醬成菜，簡單烹飪出傳統(tǒng)美味菜肴，讓中國美食走向全球。

　　國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心標(biāo)準(zhǔn)三室主任、研究員張儉波和康師傅控股有限公司方便食品開發(fā)主管張彥濤格外關(guān)注傳統(tǒng)產(chǎn)品的新應(yīng)用場(chǎng)景。在他們看來，隨著下游食品企業(yè)多元化、定制化的“小”產(chǎn)品越來越多，也在倒逼著上游香精香料調(diào)味料供應(yīng)商不斷創(chuàng)新。

　　強(qiáng)化校企合作

　　加速科技創(chuàng)新成果轉(zhuǎn)化

　　產(chǎn)品創(chuàng)新比例遠(yuǎn)超技術(shù)創(chuàng)新——這是在本次研討會(huì)上，面對(duì)本年度的創(chuàng)新產(chǎn)品，多位專家提出的一致觀點(diǎn)。

　　到底應(yīng)該如何把更多的科技創(chuàng)新成果應(yīng)用到咸味香精調(diào)味料產(chǎn)業(yè)中?想要實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，校企合作是最高效、直接的舉措。

　　會(huì)上，上海交通大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物學(xué)院特聘教授肖作兵表示，高等院校在創(chuàng)新引領(lǐng)中發(fā)揮著重要作用，擁有豐富的資源，包括圖書館、實(shí)驗(yàn)室、先進(jìn)的科研設(shè)備和專業(yè)的研究團(tuán)隊(duì)，而企業(yè)則擁有產(chǎn)品創(chuàng)新需求和豐富的市場(chǎng)資源、生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)等優(yōu)勢(shì)。通過校企合作，可以實(shí)現(xiàn)資源共享和優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，促進(jìn)技術(shù)研發(fā)與創(chuàng)新，加快科研成果的轉(zhuǎn)化和應(yīng)用，也有助于培養(yǎng)適應(yīng)風(fēng)味配料行業(yè)發(fā)展的高素質(zhì)人才，推動(dòng)風(fēng)味配料行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化建設(shè)。

　　旺旺集團(tuán)生產(chǎn)研發(fā)群群總曹永梅、統(tǒng)一企業(yè)(中國)投資有限公司商業(yè)研究所研發(fā)經(jīng)理?xiàng)铥悇t更為關(guān)注企業(yè)對(duì)食品添加劑的理性認(rèn)知。在她們看來，隨著人們對(duì)健康的關(guān)注度越來越高，不少食品企業(yè)圍繞標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)做文章，使用“零添加”“無添加”“不含防腐劑”等字樣宣傳產(chǎn)品，這種行為對(duì)消費(fèi)者造成了誤導(dǎo)。咸味香精調(diào)味料企業(yè)要持續(xù)夯實(shí)產(chǎn)品安全與健康的科技內(nèi)涵，促進(jìn)行業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展。各方應(yīng)持續(xù)加強(qiáng)食品添加劑的科普宣傳，提升消費(fèi)者的科學(xué)認(rèn)知水平，使消費(fèi)者能夠辨識(shí)謠言，并做到不信謠、不傳謠。

　　在與會(huì)專家看來，咸味香精調(diào)味料行業(yè)正迎來由新人群、新場(chǎng)景、新需求帶來的產(chǎn)品升級(jí)浪潮，打破傳統(tǒng)固有思維模式，擁抱消費(fèi)者帶來的產(chǎn)品共創(chuàng)思路，將發(fā)現(xiàn)和創(chuàng)造更多市場(chǎng)機(jī)會(huì)，更好地適應(yīng)和滿足消費(fèi)者的需求，豐富新一代人的烹飪用餐體驗(yàn)和生活體驗(yàn)。

（責(zé)任編輯：華康）