科學(xué)看待甜味劑

　　在酸、甜、苦、咸四種基本味中，甜味可以說(shuō)是人類(lèi)最喜歡的味覺(jué)刺激。長(zhǎng)期以來(lái)，人們一直通過(guò)攝入糖分來(lái)品嘗甜味。可是，過(guò)量攝入糖分，可能導(dǎo)致糖尿病等一系列健康問(wèn)題。于是，人類(lèi)發(fā)明了一系列甜味劑來(lái)代替糖。不久前，世界衛(wèi)生組織下屬的國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)宣布阿斯巴甜為“可能致癌物”。同一時(shí)間，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)(JECFA)也發(fā)布了人工甜味劑阿斯巴甜對(duì)健康影響的評(píng)估報(bào)告，認(rèn)為只要攝入量限定在一定范圍內(nèi)，可放心食用。

　　一邊是“可能致癌”，一邊是“可放心食用”。對(duì)于以阿斯巴甜為代表的人工甜味劑，究竟該如何科學(xué)看待?“甜味劑開(kāi)發(fā)了這么多種，加工食品種類(lèi)那么豐富，但從營(yíng)養(yǎng)醫(yī)生的角度來(lái)說(shuō)，還是建議吃一些更天然的食物，加工程度越低越好。”首都醫(yī)科大學(xué)附屬北京天壇醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科副主任醫(yī)師許英霞表示。

　　人類(lèi)對(duì)甜味的追求由來(lái)已久

　　人類(lèi)對(duì)于甜味的追求，由來(lái)已久。

　　“所有的(或者說(shuō)幾乎所有的)哺乳動(dòng)物都喜歡甜味。乳汁，包括人類(lèi)的乳汁，都是有甜味的，或者說(shuō)幾乎無(wú)不與甜味有關(guān)。”英國(guó)學(xué)者西敏司在其著作《甜與權(quán)力》中，揭示了糖從奢侈品到逐漸普及的過(guò)程。彼時(shí)，遍布各殖民地的甘蔗種植園，源源不斷地為世界各個(gè)角落輸送甜味，制糖業(yè)成為近代資本主義發(fā)展的支柱產(chǎn)業(yè)之一。

　　19世紀(jì)，化學(xué)工業(yè)蓬勃發(fā)展，為人類(lèi)追求甜味提供了新的方案。1879年，美國(guó)約翰·霍普金斯大學(xué)的兩位研究人員——萊姆森和法赫伯格，共同發(fā)表了一篇論文，介紹了一種名為“鄰苯甲酰磺酰亞胺”的物質(zhì)及其合成方法，這個(gè)物質(zhì)的另一個(gè)名字就是——糖精。

　　糖精能被發(fā)現(xiàn)，背后的故事非常有趣。有一天做完實(shí)驗(yàn)后，法赫伯格沒(méi)有洗手便去吃東西，嘴里忽然覺(jué)得有明顯的甜味，便回到實(shí)驗(yàn)室搜尋，終于找出了殘留的甜味物質(zhì)，后來(lái)和實(shí)驗(yàn)室主管萊姆森合作研究，共同發(fā)表了論文。于是，世界上第一款人工甜味劑，就這樣被“意外”地研制出來(lái)了。

　　這個(gè)不經(jīng)意間的發(fā)現(xiàn)，對(duì)日后的食品工業(yè)產(chǎn)生了巨大影響。糖精的甜度是蔗糖的300~500倍、成本卻只有其1/10，且?guī)缀醪粎⑴c人體代謝，所以迅速普及開(kāi)來(lái)。與此同時(shí)，其他甜味劑的研發(fā)也勢(shì)如破竹。1937年，甜蜜素被發(fā)明，甜度為蔗糖的30~50倍;1965年，阿斯巴甜被發(fā)明，甜度約為蔗糖的200倍;1967年，安賽蜜被發(fā)明，甜度約為蔗糖的200倍;1976年，三氯蔗糖被發(fā)明，甜度約為蔗糖的600倍;1993年，目前世界上甜度最高的人工甜味劑紐甜被發(fā)明，甜度達(dá)蔗糖的7000~13000倍……和它們的“先輩”糖精類(lèi)似，這些人工甜味劑的問(wèn)世，不乏像糖精一樣，屬于科學(xué)家的意外收獲。

　　隨著化工技術(shù)的快速發(fā)展，木糖醇、赤蘚糖醇等天然甜味劑也被科學(xué)家從各種天然物質(zhì)中提煉出來(lái)，豐富了甜味劑大家族。

　　經(jīng)過(guò)100多年發(fā)展，目前的甜味劑數(shù)量已相當(dāng)可觀，其分類(lèi)方式各有不同：按來(lái)源可分為天然甜味劑和人工甜味劑;按甜度高低可分為低倍甜味劑和高倍甜味劑;按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可分為營(yíng)養(yǎng)性甜味劑和非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑……不同種類(lèi)的甜味劑化學(xué)性質(zhì)各異，分別適用于不同種類(lèi)的食品加工，且在相互混合時(shí)還能產(chǎn)生別樣的甜味口感，豐富了人們舌尖上的刺激。

　　甜味劑對(duì)人體有何影響尚未可知

　　作為化學(xué)工業(yè)的結(jié)晶，人工甜味劑自誕生之日起，便因“安全性”問(wèn)題飽受爭(zhēng)議。以“阿斯巴甜可能致癌”的結(jié)論為例，近年來(lái)，不乏在各種研究中發(fā)現(xiàn)阿斯巴甜導(dǎo)致白血病、淋巴癌、肝癌等疾病的報(bào)道。此前，糖精和甜蜜素等人工甜味劑，也有過(guò)是否健康的爭(zhēng)議。

　　國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)經(jīng)過(guò)評(píng)估，將阿斯巴甜列入“可能致癌”的第2B組。對(duì)此，中國(guó)工程院院士、國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心總顧問(wèn)陳君石在接受采訪時(shí)表示，2是指第二級(jí)，從致癌證據(jù)方面看不是最強(qiáng)的;B是指可能對(duì)人類(lèi)致癌，所以媒體報(bào)道的用詞是“可能的人類(lèi)致癌物”，這是準(zhǔn)確的。

　　陳君石建議：“如果要討論中國(guó)是否允許繼續(xù)使用阿斯巴甜，應(yīng)該參考聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)的報(bào)告。”據(jù)悉，前述兩份報(bào)告發(fā)布后，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心曾在其官網(wǎng)發(fā)文，“結(jié)合聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)最新評(píng)估結(jié)果和我國(guó)居民消費(fèi)情況進(jìn)行安全性評(píng)估，阿斯巴甜按照我國(guó)現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范使用可以保障安全。”

　　目前來(lái)看，甜味劑對(duì)人體究竟有哪些影響，或許尚未可知。

　　甜味劑攝入應(yīng)適可而止

　　“從來(lái)沒(méi)有一樣?xùn)|西是絕對(duì)安全的。所謂安全和不安全，一定和劑量有關(guān)，脫離劑量談安全沒(méi)有任何意義。”陳君石如是說(shuō)。

　　糖和甜味劑，均可為我們提供甜味，但特點(diǎn)各有不同，建議的日常攝入量也各不相同。從糖的角度來(lái)說(shuō)，《中國(guó)居民膳食指南(2022)》提出的“平衡膳食八準(zhǔn)則”中第5條便是“少鹽少油，控糖控酒”，其中對(duì)于添加糖的攝入量，建議每天不超過(guò)50g，最好控制在25g以下。

　　“我們國(guó)家目前的人均攝入糖量，大概是10g，離25g還差一些。但有一些人群需要特別注意，比如肥胖、高血壓、糖尿病等人群。”鐘凱告訴記者，“對(duì)于他們來(lái)說(shuō)，含糖的飲料最好也少喝，比如一瓶甜度為10%的含糖飲料，喝250ml就夠25g了，如果每天都喝，甚至每天喝好幾瓶，對(duì)健康肯定有影響。”

　　“就甜味劑本身來(lái)說(shuō)，幾乎是不太可能讓你吃到超出它健康指導(dǎo)值的。因?yàn)椴簧偬鹞秳┑奶鸲缺日崽且�高很多倍，按照ADI標(biāo)準(zhǔn)推算，可能一天得吃半斤或一斤糖，一般人是受不了的。”鐘凱說(shuō)。

　　“對(duì)于阿斯巴甜而言，因?yàn)樗�進(jìn)入人體后會(huì)分解出苯丙氨酸，所以有極少數(shù)患有遺傳病(諸如苯丙酮尿癥)的人群是不能攝入的。”鐘凱提醒道。

　　許英霞則從另一個(gè)角度表達(dá)了她的看法：“我認(rèn)為糖更好一些，因?yàn)楫吘惯�有些營(yíng)養(yǎng)，控制好量就行。而甜味劑不是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如果不是吃不了糖的人群，我建議甜味劑攝入適可而止。”

　　“建議大家采購(gòu)食品時(shí)多關(guān)注配料表，對(duì)里面加的是糖還是甜味劑、加了多少、還有沒(méi)有其他食品添加劑等信息，都能有基本了解。”許英霞建議，“還是要多攝入天然食品，少攝入加工類(lèi)食品，比如孕婦、兒童等不宜食用的食品，就可能有一些潛在風(fēng)險(xiǎn)。”

　　《中國(guó)居民膳食指南(2022)》對(duì)糖的攝入量提出了建議，我國(guó)對(duì)多數(shù)甜味劑也設(shè)置了限量，但對(duì)木糖醇等少數(shù)甜味劑，則沒(méi)有作出規(guī)定。

　　專(zhuān)家表示，不論是糖還是甜味劑，均應(yīng)控制攝入量，歸根到底，是限制自己對(duì)甜的欲望。

（責(zé)任編輯：華康）