乳品評鑒師：舌尖上的“偵探”

　　有淡淡的黃油味、乳糖的清甜感、濃厚均勻的質(zhì)地……陳美瑄一一記錄下所品鑒牛奶的特征。

　　今年30歲的她是一名乳品評鑒師，每天最主要的工作就是喝牛奶。這聽起來很輕松、愜意，但對陳美瑄來說，乳品的感官評鑒是有嚴(yán)格要求的。她每天都要評價(jià)不同的乳制品，通過辨別外觀、組織狀態(tài)、滋味、氣味等方面特征，找出乳品間的感官差異并且詳細(xì)記錄。

　　“有時(shí)候光品嘗就能喝到飽，遇到品質(zhì)不好的產(chǎn)品更需要反復(fù)品嘗，分析產(chǎn)品的缺陷是什么。”陳美瑄介紹，乳品評鑒師是使用口、舌、鼻、眼睛等感覺器官，依據(jù)乳制品感官質(zhì)量評鑒標(biāo)準(zhǔn)，對乳及乳制品質(zhì)量的優(yōu)劣做出判定的人員。

　　“通俗地說，我們能夠使用專業(yè)術(shù)語來準(zhǔn)確描述不同乳品的外觀、質(zhì)地、風(fēng)味等，一方面是作為消費(fèi)者的‘先鋒兵’，表達(dá)自己的感受，另一方面也用專業(yè)知識，與研發(fā)人員共同探索更高品質(zhì)的乳品。”陳美瑄說。

　　將乳品味道刻入大腦

　　乳品評鑒師如何品牛奶?陳美瑄向中青報(bào)·中青網(wǎng)記者展示了純牛奶的評鑒方法。在3平方米大小的品嘗間里，有著標(biāo)準(zhǔn)的照明設(shè)施，帶有水池的操作臺(tái)，臺(tái)面擺放著樣品、漱口水、餅干等物品。

　　陳美瑄先是用清水漱口，再拿起品嘗杯，端詳液體色澤、組織狀態(tài)后，再將品嘗杯靠近鼻子，以手輕輕扇動(dòng)，聞其味道后再品嘗。

　　雖然在記者看來這5個(gè)樣品都是乳白色，嗅之氣味香甜，難辨差別，但陳美瑄卻說：“這5個(gè)樣品，乳香味、甜味、咸味等滋氣味強(qiáng)度各有不同。”

　　“評鑒方法可以概括為一看、二聞、三品。”陳美瑄介紹，“看”是觀察表面色澤是否符合產(chǎn)品特性，組織狀態(tài)是否均勻一致，有沒有沉淀、凝塊、雜質(zhì)或異物等;第二步“聞”，確認(rèn)產(chǎn)品是否純正，有無產(chǎn)品不應(yīng)該出現(xiàn)的氣味，因?yàn)榧兣Ｄ虡O易吸附周圍的氣味，因此可通過氣味辨別牧場的衛(wèi)生環(huán)境情況。最后是“嘗”，確認(rèn)產(chǎn)品是否具有研發(fā)設(shè)計(jì)的口感特性，“就拿純牛奶來說，應(yīng)具有醇厚的奶香味，微微的甜感和特有的乳脂感。”

　　“品”是舌尖上的比拼，“鑒”則是專業(yè)知識的較量。陳美瑄介紹，在感官描述詞庫中，光純牛奶就有近60個(gè)描述詞匯，酸奶更是多達(dá)80個(gè)，“能看出、聞出、品出特征，還要能準(zhǔn)確描述出差異，這就需要統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。”

　　2021年，“乳品評鑒師”這一職業(yè)被首次申請為全國行業(yè)職業(yè)技能大賽項(xiàng)目之一。最近，在由中糧集團(tuán)、中國就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心主辦的全國行業(yè)職業(yè)技能競賽乳品評鑒師決賽中，來自蒙牛集團(tuán)常溫唐山工廠檢驗(yàn)管理處的乳品評鑒師李紅巖取得了第一名的成績。

　　李紅巖坦言，“雖然僅在這個(gè)崗位工作了3年，但作為一名一線乳品評鑒師，我平常會(huì)利用大量的時(shí)間去學(xué)習(xí)乳品加工和奶源方面的知識，并在每天工作中喝不少于50份牛奶，檢查牛奶的品質(zhì)。”

　　在日復(fù)一日的實(shí)操中，李紅巖早已將不同工藝、品種乳品的味道刻入大腦，能夠辨別奶源、工藝給乳品帶來的感官特性差異，并通過不斷的實(shí)踐練習(xí)提升自己的味覺敏感性和對異味的敏銳程度。

　　乳品評鑒師如何煉成

　　“要想成為一名合格的乳品評鑒師，要經(jīng)過重重篩選和測試。”來自蒙牛集團(tuán)的感官科學(xué)高級工程師、負(fù)責(zé)感官培訓(xùn)工作的費(fèi)雅君說，篩選時(shí)包括邏輯測試、視覺感官功能檢驗(yàn)、基礎(chǔ)味覺識別、基礎(chǔ)風(fēng)味識別、氣味描述能力檢驗(yàn)、質(zhì)地描述能力檢驗(yàn)等。“通過這些測試才有了基礎(chǔ)的入場券。”她說。接下來還要進(jìn)行乳制品基礎(chǔ)加工知識、感官評鑒基礎(chǔ)知識、乳制品感官屬性識別和感官評價(jià)方法等專業(yè)知識的學(xué)習(xí)。

　　一名乳品評鑒師從合格到成為專家更要經(jīng)過長達(dá)十幾年的實(shí)踐磨煉。費(fèi)雅君介紹，專家級乳品評鑒師不僅能夠熟悉、分辨出產(chǎn)品的感官特性及強(qiáng)弱程度，評鑒產(chǎn)品品質(zhì)的優(yōu)劣，掌握上百種可能影響乳品的味道，更要融合乳制品生產(chǎn)專業(yè)知識，分析出產(chǎn)品缺陷的可能原因。

　　費(fèi)雅君形容，乳品評鑒師就像是舌尖上的“偵探”，要在層層感知中抽絲剝繭，敏銳地捕捉到異常特性，助力研發(fā)、生產(chǎn)出更加美味、品質(zhì)更高的乳品。

　　作為主要靠味覺工作的人，陳美瑄比較注重保護(hù)自己的舌頭，控制辛辣、酒精等刺激性食物的攝入。念大學(xué)的時(shí)候，她很喜歡吃辣，愛吃麻辣燙，工作以后，尤其是日常品鑒前，她會(huì)杜絕辛辣食物，只會(huì)偶爾在休息日時(shí)吃一頓微微辣的火鍋解解饞。

　　同時(shí)，受品評工作的要求，陳美瑄在品嘗前，從不化妝、使用香水，甚至不會(huì)用香皂洗手、涂抹有香味的護(hù)手霜。陳美瑄覺得，愛美是女人的天性，“我們工作時(shí)素面朝天，是為了保證評鑒工作的嚴(yán)謹(jǐn)性，但是在工作之余，也可以把自己打扮得美美噠。”

　　除了這些，乳品評鑒師的職業(yè)習(xí)慣也慢慢融入了陳美瑄的生活。在給寶寶選購食品時(shí)，除了詳細(xì)查看配料表、營養(yǎng)成分表外，她還會(huì)對產(chǎn)品進(jìn)行一番“評鑒”，從乳品評鑒師的專業(yè)角度出發(fā)，選擇認(rèn)可的產(chǎn)品給寶寶喝。此外，她在家里還買了大大小小的秤，在做飯時(shí)，會(huì)精確稱出鹽、糖等調(diào)味品的量，“盡量吃得清淡”。

　　專家級乳品評鑒師稀缺

　　2020年3月30日，人力資源和社會(huì)保障部頒布了《乳品評鑒師國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)》，進(jìn)一步對“乳品評鑒師”的技能標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了認(rèn)定。

　　從業(yè)10多年的費(fèi)雅君明顯感覺到，近些年來，乳制品評鑒工作越來越趨于標(biāo)準(zhǔn)化、正規(guī)化、細(xì)致化，乳品評鑒師這個(gè)職業(yè)受到了越來越多的關(guān)注。

　　2009年，大學(xué)剛畢業(yè)的費(fèi)雅君進(jìn)入蒙牛集團(tuán)感官研究部門工作。由于感官分析是個(gè)舶來品，當(dāng)時(shí)乳品評鑒工作在國內(nèi)也算是剛剛起步，“總共4個(gè)人的研發(fā)小組，通過查閱大量的文獻(xiàn)、標(biāo)準(zhǔn)，向先進(jìn)的外企學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)，并在實(shí)踐中不斷摸索、積累，逐漸建立了符合乳制品感官企業(yè)應(yīng)用的感官評價(jià)體系和從業(yè)人員的培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)。”

　　費(fèi)雅君回憶，這個(gè)過程非常不易，但乳品感官分析對于保障乳品口感品質(zhì)、滿足消費(fèi)者美味需求十分重要，“縱使再難，乳品評鑒也必須堅(jiān)持做下來。”如今，很多大學(xué)開設(shè)了食品感官分析課程，國家也推出了一系列感官分析方法標(biāo)準(zhǔn)，幫助企業(yè)建立相對完善的評估、培訓(xùn)體系。

　　盡管目前乳品評鑒師從業(yè)人員數(shù)量不斷增加，但乳制品企業(yè)對這類人員的需求依然存在缺口。費(fèi)雅君說，以蒙牛集團(tuán)為例，就有1000多名乳品評鑒師，“我們對乳品評鑒師的需求量很大，尤其是專家級乳品評鑒師十分稀缺。”費(fèi)雅君認(rèn)為，隨著消費(fèi)需求的升級和產(chǎn)品口味的細(xì)分，乳品評鑒師發(fā)展前景良好，“乳品評鑒師是產(chǎn)品美味的‘保證官’，只為追求一杯高品質(zhì)、好喝的牛奶。”

（責(zé)任編輯：華康）