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早上八點(diǎn)半，從事文字工作的小花(化名)開始了一天的工作。為了緩解工作的焦慮，每周有兩三天，她都會(huì)點(diǎn)上一杯奶茶。“比起瓶裝飲料，現(xiàn)制奶茶口感更好，選擇更多，更新也快，自己選擇配料、甜度的過程也十分享受。”在小花眼中，“這是當(dāng)代年輕人的生活儀式感。”
像小花這樣的年輕人不在少數(shù)，他們的追捧與現(xiàn)制飲料行業(yè)的快速發(fā)展不無關(guān)系。其中，以茶、水果、奶等為主要原料制售的新茶飲品牌更是層出不窮。中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)公布的《2022新茶飲研究報(bào)告》顯示，截至2022年年底，全國(guó)新茶飲門店總數(shù)達(dá)48.6萬家。但與此同時(shí)，現(xiàn)制飲料中添加劑種類與劑量的不透明、標(biāo)準(zhǔn)化程度低等問題，亦屢屢引發(fā)關(guān)注。
那么，現(xiàn)制飲料的誘人之處，究竟有哪些?又該如何兼顧“好喝”與“健康”?
1、成分不明：“新鮮”背后的隱憂
飲料的歷史，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。當(dāng)人類甫一進(jìn)入文明之門時(shí)，便不再滿足于僅僅將水作為日常飲用的對(duì)象。早在數(shù)千年前，利用剩余糧食發(fā)酵而來的啤酒，已刺激著埃及和兩河流域一帶先民的味蕾。在地中海沿岸的古希臘和古羅馬，葡萄酒成為達(dá)官顯貴桌上的標(biāo)配。近代以來，茶、咖啡、可可等植物制成的飲料，更是隨著歐美航海家的風(fēng)帆，抵達(dá)了世界各個(gè)角落。隨著工業(yè)化的發(fā)展，飲料的制備，進(jìn)入了流水線時(shí)代，在種類極大豐富的同時(shí)，也逐漸分化出現(xiàn)制現(xiàn)售、預(yù)包裝等不同“流派”，以其各自特點(diǎn)，滿足著不同飲料愛好者的喜好和需求。
在今天這個(gè)生活節(jié)奏極快的時(shí)代，對(duì)于現(xiàn)制飲料的誘人之處，不同愛好者給出了自己的答案。
“我?guī)缀趺刻於紩?huì)喝咖啡，工作日會(huì)點(diǎn)外賣，周末會(huì)去咖啡店。”有著多年咖啡飲用習(xí)慣的九莉(化名)說道，“除了提神之外，咖啡可以給我心理上營(yíng)造出一種工作的狀態(tài)，就像在自習(xí)室看書比在家效率高一樣。”
“對(duì)我來說，奶茶可能是一種不那么日常、卻又比較容易獲得的東西，心理上會(huì)有一種小小的滿足感，而買瓶裝飲料就不太會(huì)有這種感覺。”小花補(bǔ)充道。
“現(xiàn)制飲料最吸引我的地方，可能是新鮮吧，感覺防腐劑應(yīng)該沒有那么多。”每周都會(huì)喝奶茶的雪松(化名)說，“而且新品、聯(lián)名款推出的頻率都會(huì)高一些，更能滿足好奇心。”
新鮮感、氛圍感、即時(shí)滿足感……說起現(xiàn)制飲品的魅力，受訪者多圍繞以上幾點(diǎn)說開來。在采訪中，大部分受訪者也表示，自己在點(diǎn)現(xiàn)制飲品時(shí)，一般都會(huì)選擇無糖，理由大多是不愛吃甜、偏愛原味、擔(dān)心增重等。不難看出，在暢飲的同時(shí)，年輕消費(fèi)群體對(duì)健康也頗為重視。
“其實(shí)我是個(gè)挺在意食品成分是否健康的人，可一旦情緒出了問題，還是會(huì)習(xí)慣喝一杯。”盡管購(gòu)買時(shí)會(huì)盡量選擇無糖且配料簡(jiǎn)單的款式，但幾年下來，小花的體重、睡眠還是有一些變化。
“我偶爾會(huì)遇到一些血脂異常的患者，尤其是女生，在膳食調(diào)查的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)她可能不喜歡吃肉，但卻喜歡喝奶茶。”首都醫(yī)科大學(xué)附屬北京天壇醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科副主任醫(yī)師許英霞說，“其實(shí)奶茶這類飲品，隱含的熱量和糖分，還是不低的。”
“我比較在意食品配料，希望現(xiàn)制飲料也能標(biāo)注出來。”雪松補(bǔ)充道。
2、標(biāo)準(zhǔn)不一：逐漸披露的成分
一杯奶茶的熱量，究竟是多少?杯中的成分，到底有哪些?不同的奶茶店，含糖量等標(biāo)準(zhǔn)是否統(tǒng)一?
“我在4年前帶領(lǐng)學(xué)生做過一個(gè)小型調(diào)查，發(fā)現(xiàn)這些現(xiàn)制飲料的質(zhì)控做得并不好，同一家店不同人對(duì)于3分糖、7分糖的把握可能相差很多，檢測(cè)中還發(fā)現(xiàn)一份3分糖的飲料比同一家店半糖的飲料糖量添加還多的情況。”北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院副院長(zhǎng)、營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系教授許雅君接受記者采訪時(shí)表示，“不同奶茶店的‘3分糖’含糖量也有很大差異，這可能就是現(xiàn)制飲料不好明確標(biāo)注含糖量的原因之一。”
“其實(shí)我不太建議大家經(jīng)常喝奶茶，因?yàn)槟悴恢篮认氯サ亩际鞘裁础?rdquo;許英霞說，“瓶裝飲料上起碼還會(huì)標(biāo)注具體成分，知道里面都放了什么。但奶茶一般不會(huì)標(biāo)注。”
目前，我國(guó)對(duì)預(yù)包裝食品的標(biāo)簽內(nèi)容有明確規(guī)定，要求寫清食品名稱、配料表、凈含量、致敏物質(zhì)等等，而對(duì)于現(xiàn)制現(xiàn)售食品，尚無硬性規(guī)定。
“之前有餐飲品牌做過類似的嘗試，但效果不太理想。比如餐廳做一道宮保雞丁，要怎么標(biāo)營(yíng)養(yǎng)成分呢?還是有一些執(zhí)行上的問題。”科信食品與健康信息交流中心鐘凱建議，從產(chǎn)業(yè)鏈上游入手。
“比如說最終做出來的成品不好作具體規(guī)定，但它使用的原材料可以監(jiān)管起來，水果要有水果的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，奶要有奶的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，添加劑的量也要有標(biāo)準(zhǔn)，都要通過正規(guī)渠道采購(gòu)。把前端監(jiān)管好，不論商家在安全范圍內(nèi)如何配比，成品不太會(huì)出大問題。”鐘凱說。
如今，現(xiàn)制飲料品牌對(duì)用料健康也越發(fā)重視，有品牌打出“真奶”“真茶”“真蔗糖”等口號(hào)，有品牌強(qiáng)調(diào)使用健康的天然甜味劑。比如近日，某茶飲品牌就通過官方賬號(hào)公布了6款產(chǎn)品的熱量和營(yíng)養(yǎng)成分。
“把成分標(biāo)注出來會(huì)讓消費(fèi)者喝的更明白，這很值得提倡。”但許雅君坦言，“標(biāo)注之前還需要整個(gè)制作過程添加量的相對(duì)‘標(biāo)準(zhǔn)化’，否則寫在標(biāo)簽上的數(shù)字是沒有意義的。”
3、攝入可控：標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程加快
現(xiàn)制飲料離不開人工操作，而一旦涉及人工操作，便很難如機(jī)器一般時(shí)時(shí)精準(zhǔn)。
在受訪者中，雪松曾有過在某連鎖新茶飲品牌門店打工的經(jīng)歷。據(jù)她介紹，“剛上班的時(shí)候會(huì)收到一張單子，上面有各種飲料的制備流程，每一種配料要放多少，都有具體的要求，我需要做的就是背熟，嚴(yán)格按流程操作，目前規(guī)模較大的連鎖品牌，門店制備一杯飲料，個(gè)人操作空間其實(shí)并沒有那么大，標(biāo)準(zhǔn)化程度還高一些。”
記者查閱相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)現(xiàn)，包括GB/T10789-2015《飲料通則》、GB7101《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 飲料》、GB2759-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 冷凍飲料和制作料》、GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、GB14880-2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》在內(nèi)的多部現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)飲料制備過程中可能涉及的成分均作出了具體規(guī)定。以甜味劑阿斯巴甜為例，在飲料類食品中，按照現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是被允許在果蔬汁(漿)類飲料、蛋白飲料等6種飲料中添加的，最大使用量均為0.6g/kg，固體飲料則按稀釋倍數(shù)增加使用量。而現(xiàn)制飲料作為單獨(dú)一個(gè)品類，目前尚未制定專門的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)這一品類的監(jiān)管，多是參照上述標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。
“《飲料通則》是中國(guó)飲料工業(yè)協(xié)會(huì)提出的，主要針對(duì)的是預(yù)包裝類飲料，現(xiàn)制飲料是不在這個(gè)里面的。”鐘凱解釋道，“嚴(yán)格來說，現(xiàn)制飲料這個(gè)品類其實(shí)算是餐飲行業(yè)，只要是人在操作，就很難百分之百標(biāo)準(zhǔn)化。但是比如全糖、半糖、少糖的劑量、是用糖還是甜味劑等等，企業(yè)內(nèi)部甚至行業(yè)內(nèi)部可以建立相對(duì)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，避免出現(xiàn)一家店的半糖比另一家店的全糖還要甜的情況。”
盡管尚無國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，但最近幾年，針對(duì)現(xiàn)制飲料行業(yè)的快速發(fā)展，不同社會(huì)團(tuán)體先后提出了團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)供行業(yè)遵守。2019年12月，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)率先發(fā)布團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/CCA 009-2019《現(xiàn)制飲料操作規(guī)范》，對(duì)現(xiàn)制飲料的術(shù)語(yǔ)定義、分類、場(chǎng)所設(shè)施、設(shè)備原料、食品添加劑等作出了規(guī)定。2021年3月，福建省連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)發(fā)布團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/FJCFA 0001-2021《現(xiàn)制奶茶》。隨后，海峽兩岸茶業(yè)交流協(xié)會(huì)發(fā)布《茶類飲料系列團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)》，明確了現(xiàn)制奶茶、現(xiàn)制奶蓋茶等5類產(chǎn)品的范圍、要求、檢驗(yàn)規(guī)則等，要求中進(jìn)一步細(xì)分了微生物限量、污染物限量、食品添加劑等具體指標(biāo)。中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)近些年也相繼發(fā)布了《現(xiàn)制茶飲術(shù)語(yǔ)和分類》《現(xiàn)制茶飲門店食品安全自查指引》等團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)制飲料行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程正逐步加快。
“總體來說，加工類食品還是不如天然的好，特別是提示了孕婦、兒童慎用的食品，建議大家控制一下攝入量。”許英霞說，“一周或者一個(gè)月限定幾次，適可而止就好。”
（責(zé)任編輯：華康）
