重口味，減鹽新挑戰(zhàn)？

　　【健康講堂】

　　人們的口味越來(lái)越重了嗎?

　　現(xiàn)如今，無(wú)論是在家還是出游，從大家的飲食習(xí)慣上不難看出，擺上餐桌的食物越來(lái)越豐富，口味也越來(lái)越重。數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)人均每日烹調(diào)用鹽已達(dá)9.3克。

　　重口味的食物會(huì)對(duì)味蕾細(xì)胞產(chǎn)生刺激，降低它們對(duì)化學(xué)分子的敏感度，造成味覺(jué)細(xì)胞需要重口味飲食才能激發(fā)味覺(jué)感受的假象。多項(xiàng)關(guān)于食品如何影響情緒的研究證實(shí)，高鹽的食物同高糖、高脂肪一樣，會(huì)給人帶來(lái)更多的滿(mǎn)足感。

　　鹽作為“百味之首”，是菜肴里不可缺少的佐料，但過(guò)猶不及。“鹽，雖可增加食物美味，但如果攝入過(guò)多，會(huì)增加高血壓、心腦血管等多種疾病的風(fēng)險(xiǎn)。”中國(guó)工程院院士、國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員陳君石等多位專(zhuān)家提醒。

　　《中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告(2020年)》早已明確，成年人每天攝入食鹽不應(yīng)超過(guò)5克。想抵制口味的誘惑并不容易，最佳解決辦法就是吃得更簡(jiǎn)單，這也是邁向健康的第一步。

　　清淡1~2周，重口味即可變

　　隨著人們健康素養(yǎng)的提高，越來(lái)越多的人熱衷于“均衡營(yíng)養(yǎng)”“輕斷食”“地中海飲食”等飲食方式，以避免高糖高油食品。

　　但事實(shí)上，《柳葉刀》發(fā)布的研究結(jié)果顯示，相對(duì)高糖高油食品，對(duì)我們身體影響較大的并非含糖飲料，而是鹽(鈉)吃多了。人們吃進(jìn)去的鈉大約有80%來(lái)自一日三餐，其中鹽是“絕對(duì)主力”。

　　科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱告訴記者，鹽提供的鈉離子維持著細(xì)胞外液的滲透壓和酸堿平衡，在保持神經(jīng)和肌肉應(yīng)激性等方面發(fā)揮著重要作用。但鈉鹽攝入過(guò)多，高血壓和心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)也會(huì)增加，長(zhǎng)期限鹽則可延緩血壓隨年齡增長(zhǎng)而上升的速度。

　　來(lái)自科信食品與健康信息交流中心的一項(xiàng)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，接近70%的受訪(fǎng)者認(rèn)為減鹽具有較高的健康意義，超過(guò)60%的受訪(fǎng)者認(rèn)為自己需要減鹽，也有接近70%的受訪(fǎng)者正在嘗試減鹽。

　　既然都知道減鹽好處多，可為什么總是減不下來(lái)?超過(guò)50%的受訪(fǎng)者表示，減鹽最大的阻礙是難舍美味。

　　“過(guò)去20多年，中國(guó)人均鹽攝入量大約以年均1.7%的速度下降，以此粗略推算，實(shí)現(xiàn)《中國(guó)居民膳食指南》建議的5克的目標(biāo)大約需要30年。”鐘凱表示，很多消費(fèi)者認(rèn)為鹽少了，菜太淡，影響口感，但實(shí)際上味蕾對(duì)咸味并沒(méi)那么敏感。消費(fèi)者測(cè)試表明，減少5%~10%的鹽不會(huì)對(duì)咸淡口味產(chǎn)生明顯影響。“如果大家能做到每年‘減鹽’5%，10年之內(nèi)可實(shí)現(xiàn)這個(gè)目標(biāo)。”

　　研究表明，味蕾細(xì)胞平均每隔8~12天就會(huì)更新?lián)Q代。這意味著只要堅(jiān)持1~2周的清淡飲食，原本被重口味刺激到“麻木”的味覺(jué)細(xì)胞就會(huì)被換掉，味覺(jué)的敏感性會(huì)重新恢復(fù)。

　　隱形鹽，更需引起注意

　　2019年6月底，我國(guó)啟動(dòng)健康中國(guó)行動(dòng)(2019—2030年)，倡導(dǎo)“三減三健”，也就是減鹽、減油、減糖、健康口腔、健康體重、健康骨骼。

　　在陳君石看來(lái)，減鹽位于首位，這是基于居民疾病負(fù)擔(dān)等多重因素綜合考慮的。

　　國(guó)家衛(wèi)健委2019年發(fā)布的《中國(guó)居民減鹽核心信息十條》指出，高鹽(鈉)飲食可導(dǎo)致高血壓、腦卒中、骨質(zhì)疏松等多種疾病，大約50%的高血壓和33%的腦卒中是高鹽飲食導(dǎo)致的。

　　《中國(guó)居民膳食指南》對(duì)鹽日攝入限值也做出了建議，并且在2022版本進(jìn)一步將原有的6g降低為5g，這正體現(xiàn)了需要居民減鹽的迫切性。

　　也許，在家里做飯，很多人會(huì)主動(dòng)控鹽，但在餐廳和外賣(mài)場(chǎng)景中，從來(lái)不要求少鹽的受訪(fǎng)者占27.39%，較高頻率主動(dòng)選擇清淡少鹽菜品的消費(fèi)者占49.75%。鐘凱介紹，一方面，消費(fèi)者在外就餐時(shí)多為“享受型”，對(duì)口味有更高需求，也沒(méi)有主動(dòng)選擇的意識(shí);另一方面，一些餐廳沒(méi)有提供低鹽選擇的服務(wù)。

　　“受訪(fǎng)者對(duì)隱形鹽的識(shí)別率不容樂(lè)觀(guān)，識(shí)別率最差的是掛面、面包、話(huà)梅、番茄醬，相當(dāng)多的受訪(fǎng)者不了解其中含有鹽分，在購(gòu)買(mǎi)預(yù)包裝食品時(shí)，沒(méi)有閱讀包裝的意識(shí)。”鐘凱說(shuō)。

　　圍繞膳食鈉以及食鹽的消費(fèi)者認(rèn)知、態(tài)度、行為，鐘凱援引調(diào)查結(jié)果介紹，受訪(fǎng)者贊同度最高的依次是：認(rèn)同“鹽是身體必需的”占86.21%、“減少食鹽攝入是預(yù)防高血壓最簡(jiǎn)單有效的方法”占68.32%、“應(yīng)該從小培養(yǎng)清淡口味”占64.04%、“高鹽飲食與腦卒中、胃癌的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)增加”超過(guò)57.81%。

　　近年來(lái)，減鹽科普已深入人心。但鐘凱看來(lái)，對(duì)高鹽飲食增加骨質(zhì)疏松風(fēng)險(xiǎn)的贊同度僅為42.38%，這個(gè)觀(guān)點(diǎn)在以往相關(guān)科普中并未得到足夠重視，消費(fèi)者在面對(duì)較陌生的觀(guān)點(diǎn)時(shí)，更傾向持保留態(tài)度。

　　“預(yù)防骨質(zhì)疏松，可作為減鹽宣傳的新切入點(diǎn)。”鐘凱特別提醒。

　　減鹽有技巧，少鹽也可不減咸

　　《中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告(2020年)》顯示，我國(guó)居民平均高血壓患病率已經(jīng)達(dá)到27.5%，尤其是60歲以上老年人患病率已達(dá)到59.2%。

　　陳君石說(shuō)，減鹽作為投資回報(bào)率最高的公共衛(wèi)生政策，對(duì)我國(guó)居民來(lái)講刻不容緩。

　　“調(diào)查顯示，消費(fèi)者基本認(rèn)同減鹽的健康意義，絕大多數(shù)消費(fèi)者有一定減鹽意愿和行為。”鐘凱介紹，有28.59%的受訪(fǎng)者認(rèn)識(shí)到自己口味較咸，65.43%的受訪(fǎng)者認(rèn)為自己需要減鹽。每位居民都應(yīng)該具備控制鹽攝入量的意識(shí)，因此65.43%的占比并不高。

　　“控鹽的主動(dòng)權(quán)在每個(gè)人的手中，撒鹽和雞精的時(shí)候少抖一下，倒醬油的時(shí)候少滴幾滴。”陳君石說(shuō)，如果沒(méi)有這樣的主動(dòng)控制意識(shí)，限鹽勺、減鹽調(diào)料都發(fā)揮不了應(yīng)有的作用。

　　“如果希望‘減鹽不減咸’，現(xiàn)階段有一個(gè)很便捷有效的辦法是使用低鈉鹽。”陳君石介紹，同樣咸度下低鈉鹽比傳統(tǒng)食鹽減少20%~35%的鈉。“當(dāng)然，腎病患者等少數(shù)不適宜高鉀攝入人群需咨詢(xún)專(zhuān)業(yè)醫(yī)師意見(jiàn)。”

　　此外，可以靈活使用辣椒、胡椒、蔥姜蒜等香辛料，它們會(huì)刺激味蕾產(chǎn)生更強(qiáng)的咸味感受。炒菜出鍋前撒鹽，這樣可以讓鹽留在菜品表面，而不是滲入內(nèi)部，能更好地被舌頭感受到。老年人的味覺(jué)感知退化，對(duì)咸味更不敏感，因此更需要注意減鹽。

　　在減鹽干預(yù)過(guò)程中，口味對(duì)消費(fèi)者減鹽態(tài)度的轉(zhuǎn)變有影響，應(yīng)當(dāng)盡量消除消費(fèi)者對(duì)減鹽影響口味的顧慮。實(shí)際上5%~10%鹽含量降低并不能被人的味蕾識(shí)別。目前消費(fèi)者尚不了解這一點(diǎn)，可以作為未來(lái)健康教育切入點(diǎn)。專(zhuān)家建議，應(yīng)加強(qiáng)餐飲業(yè)廚師減鹽培訓(xùn)，提高廚師烹飪低鹽菜品的能力，給消費(fèi)者提供更多樣化的口味選擇。

　　目前社會(huì)對(duì)“減糖”的關(guān)注度明顯高于“減鹽”。鐘凱建議，應(yīng)強(qiáng)調(diào)高鹽對(duì)健康的影響，突出減鹽的重要性。

　　寧波大學(xué)附屬第一醫(yī)院內(nèi)分泌科的主任醫(yī)師勵(lì)麗、營(yíng)養(yǎng)師劉佳寧在分享減鹽小技巧時(shí)，也提到了選擇低鈉鹽，“很多食物吃著不咸，但鹽分同樣很多，例如月餅、話(huà)梅、蛋卷、掛面、堅(jiān)果、面包、餅干、餃子皮等，在挑選食物時(shí)，要關(guān)注營(yíng)養(yǎng)成分表，看鈉的含量值及占營(yíng)養(yǎng)素參考值(NRV)的百分比。低鈉鹽的鈉含量比普通加碘鹽低35%~40%。”

　　專(zhuān)家還提醒，消費(fèi)者在餐廳點(diǎn)餐時(shí)，當(dāng)服務(wù)員問(wèn)有沒(méi)有忌口，可以說(shuō)，“請(qǐng)少油少鹽”。簡(jiǎn)單一句話(huà)，就可能幫我們?cè)跍p鹽路上前進(jìn)一大步。在食堂用餐是不少上班族的選擇，開(kāi)吃前用熱水把菜肴涮一遍，棄掉湯汁，也能有效減少餐食里的鈉鹽。

（責(zé)任編輯：華康）